酱香酒为什么会苦?

2019.01.23 - 藏时老酒

好多酒友都有这样的疑问,为什么酱香酒会苦?

其实,苦主要是酒中醇类物质在作怪。异丁醇、正丁醇口味很苦,它们绝对含量高,会影响酒体口感,使得酒中带有明显的苦味。

酱香酒中带有苦味是不可避免的,但凡事讲究度,微苦是极好的,但是如果太苦,就会带来不好的感观刺激,影响酒的口感和档次。

那酱香酒苦都有那些可能的原因呢?

1、酱香酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首,比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少酒苦味,就要避免酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。

2、俗语说“曲大酒苦”,酒曲用量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味。

3、用不新鲜、发霉的粮食酿酒,发酵时产生大量苦味物质。

4、发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌,带来霉苦味。

5、用糠量过大,发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中。

6、夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常。

7、窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中。

8、采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟,给酒带来苦味。

9、用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净,底锅水没排干净而带来焦苦味。

10、当地水质含碱量超过用水标准,用这种水酿出来的酒苦涩味重。



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