什么是酱香型白酒生产的“12987”工艺?

2018.12.19 - 藏时老酒

酱香型白酒的酿造已传承数百年,被称为中国白酒工艺的活化石,2006年被列入“国家级非物质文化遗产”,以复杂的酿造工艺,苛刻的酿酒环境,以及对人体健康的低损害度,被称为中国白酒中的贵族香型。

其中酱香白酒生产过程中常常流传一组数字“12987”,你是否知道其中的含义呢?

实际上“12987”酿造工艺是酱香型白酒酿造的生产标准和基本工艺特点,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

历经如此淬炼,形成独特的酿造风格,以此为标准和程序生产的才是正宗的酱香型白酒,才会造就酱香白酒的酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香的风格特点,展现了酱香酒的千古风华。

“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。

“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中,分两次投料,第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九,下沙的投料量占总投料量的50%。

第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,不在投高粱。

“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙(投料)的时候清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到常说的熟糟。

熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间,从第三轮起不再投入新的粮食,但是由于原料较粗或粉碎,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。

如此周而复始,每月一次,共需经历七次取酒。每一轮次的酒体各有特点,其中第3、4、5轮次的酒称为大回酒。

经过“12987”酱酒生产工艺后,就需要经过漫长的封坛存放,因传统的陶坛透气性好,空气中的氧气能进入坛中,与酒产生微氧循环,使得陶坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

在有效保存许多有益香味物质的同时,排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒的不愉快气味,使辛辣味减少,酒体变得更加柔和醇厚,幽雅芳香。

一年时间通过两次投粮,生产七个轮次的白酒,再用七个轮次的酒在陈酿后勾调,历时五年后方可出厂。

贵州富生同酱香酒坚守传统酿造工艺,选用本地优质高粱、小麦、水为原料,利用茅台镇得天独厚的自然环境,严格按照“12987”生产工艺酿造,每一瓶富生同酒都是经过纯粮固态发酵而来,不添加任何香精、甜味剂、粘稠剂等外来添加物。

由此酿造而成的富生同酱酒,入口饱满醇厚,香气幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久,彰显出酱香典范。



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